ΘΑΛΑΜΟΣ ΜΑΚΡΙΑΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ

Αυτός είναι ο τρόπος με τον
οποίο ωριμάζετε το κρέας σας

Μπορεί να υπάρχει μόνο ένα κρέας: βόειο κρέας ξηρής ωρίμανσης . Και μπορεί να υπάρχει μόνο ένα ψυγείο: το „Dry Ager“ μας. Στο σπίτι, για πάντα, για σένα!

Η περιοχή του Lampertsweiler στην βαθύτερη Ανω Swabia, είναι το κέντρο του κόσμου. Δεν το ξέρεις; Τότε πιθανώς δεν είσαι κυνηγός. Από τη Λετονία στην Ανδαλουσία, οι κυνηγοί που θέλουν τέλειες συνθήκες ψύξης πιθανότατα έχουν ένα ψυγείο κυνηγιού από εδώ. Στο Lamperts-weiler, μια ειρηνική συνοικία του Bad Saulgau, 30 χιλιόμετρα βόρεια του Ravensburg, ζεί η οικογένεια Landig που διευθύνει την επιχείρησή της, προμηθεύοντας τους πελάτες της σε όλο τον κόσμο με ψυγεία κυνηγιού (επίσης γνωστά ως game coolers). Είναι επίσης γνωστή για την γκάμα των μηχανών κενού και εξοπλισμού Sous Vide. Ο πατέρας Manfred (57) και οι γιοι Christian (34) και Aaron (30) είναι οι ηγέτες της αγοράς και δεν προτίθενται να αλλάξουν στο εγγύς μέλλον. Ως εκ τούτου, μπορεί να αναμένεται ότι έχουν ήδη ένα νέο προϊόν στη γκάμα τους: το „Dry Ager“ – είναι το πρώτο πρακτικό ψυγείο που ακόμη και ο αρχάριος μπορεί εύκολα να ωριμάσει το δικό του κρέας.

Σχετικά με τους δύο γιους, αλλά από τα πρώτα α ειλικρινά σχόλια του πατέρα: Το 2013, υπήρξε ένα buzz για το πού να φάει τις καλύτερες μπριζόλες. Η μέθοδος ξηρής ωρίμανσης ανακαλύφθηκε και πάλι από κορυφαίους σεφ και προμηθευτές, με το κρέας από τους σπονδύλους των βοοειδών, μερικές φορές και από χοίρους και αρνιά, να ωριμάζει για περισσότερο από δύο μήνες για να οδηγήσει σε αυτή τη λιχουδιά. Μέχρι την εφεύρεση της μηχανής κενού στη δεκαετία του ’60, δεν υπήρχαν σχεδόν καθόλου άλλοι τρόποι για να ωριμάσει το βόειο κρέας, μοναδικός τρόπος ήταν να αφήσεις το κρέας σε ελεγχόμενη θερμοκρασία, υγρασία και ποιότητα του αέρα.
Αυτό που ήταν καλό για τους λάτρεις του κρέατος, δεν ήταν καλό για τους προμηθευτές. Η εκτεθειμένη επιφάνεια του κρέατος στέγνωνε και σχημάτιζε μια εξωτερική κρούστα που θα έπρεπε να αφαιρεθεί. Μέχρι το τέλος της διαδικασίας, ένα κομμάτι κρέατος έχανε το 30% του βάρους του – και ο κρεοπώλης έκανε 30% λιγότερες πωλήσεις. Ο μόνος τρόπος για να αποκτήσει ωρίμανση χωρίς απώλεια βάρους ήταν να χρησιμοποιήσει μια σακούλα „υγρής“ ωρίμανσης, η οποία εξακολουθεί να έχει αποτέλεσμα ακόμα σε ένα τρυφερό κομμάτι κρέατος.Σήμερα, σχεδόν οποιοδήποτε βόειο κρέας που παράγεται στη Γερμανία έχει ωριμάσει σε πλαστική σακούλα.

Αυτή η μέθοδος, ωστόσο, αφήνει μια έντονα μεταλλική γεύση, την οποία έχουν συνηθίσει οι κρεατοφάγοι. Μόνο πρόσφατα, η αυξανόμενη δημοτικότητα των ακριβών steakhouse ,επανέφερε πάλι την απόλαυση της γεύσης της ξηρής ωρίμανσης στους ανθρώπους. Αλλά πού θα μπορούσατε να αγοράσετε την εναλλακτική λύση σε σχέση με το κρέας σε κενό;
Οι μπριζόλες μακράς ωρίμανσης , σε λογική τιμή, αναζητήθηκαν για μεγάλο χρονικό διάστημα μάταια.
Με το ήδη επιτυχημένο υπόβαθρο και την οργάνωση των τμημάτων λογιστικής, πωλήσεων και εκθεσιακών χώρων, υπάρχει μόνο ένας τρόπος να αναπτυχθεί η εταιρεία και να γίνει ηγέτης στην αγορά. Από τη στιγμή που τα παιδιά βρισκόταν στο παιδικό σταθμό για να σπουδάσουν στο πανεπιστήμιο, ανακάλυψαν μια θέση στην αγορά, η οποία μπορούσε να υποστηριχθεί με τα προσόντα που είχαν αποκτήσει οι γιοί. Ο Ααρών, όπως και ο πατέρας του, είχε πτυχίο master ως τεχνικός ψύξης και κλιματισμού, ο αδελφός του εξειδικευμένος επιχειρηματίας. Ο πατέρας , Manfred, μπορούσε μόνο να δώσει τις έμπειρες συμβουλές του στο ξεκίνημα των γιών του, και ήταν κοντά τους.

Όραμα: ένα ψυγείο ωρίμανσης κρέατος που θα καλύπτει απόλυτα τα θέματα υγιεινής, χειρισμού και εμφάνισης στο εστιατόριο, στο clubhouse αλλά και στο σπίτι. Έτοιμο για σύνδεση στην πρίζα των 220 volt χωρίς εξωτερική παροχή νερού – και που θα κοστίζει λιγότερο από 4.000 ευρώ. Για κρεοπωλεία και steakhouses, μια μονάδα που θα πληρώσει για τον εαυτό της, μετά την πώληση από την πλήρωση του Dry Ager με κρέας μόνο τρεις φορές. Ένας ρεαλιστικός υπολογισμός, επειδή μιάς υψηλής ποιότητας, πλευρά του βοείου κρέατος και με καλή μαρμάρωση , παραδείγματος χάριν από ένα νεαρό Hereford (μια θηλυκή δαμαλίδα πριν τήν πρώτη γέννα ) κοστίζει 11 έως 18 ευρώ ανά κιλό απευθείας από το σφαγείο. Μετά από τέσσερις έως έξι εβδομάδες ξηρής ωρίμανσης, οι κοπές έχουν διπλασιάσει τήν αγοραστική τους αξία – μια μπριζόλα ξηρής ωρίμανσης , από μια τοπική φυλή βοοειδών, σπανίως κοστίζει λιγότερο από 50 ευρώ ανά κιλό, μπριζόλα sirloin βοοειδών όπως Angus και Hereford από την Ιρλανδία, την Αμερική και την Αυστραλία ή το αλπικό Simmental είναι ακόμη πιο ακριβά. Ο χρόνος ήταν ο κατάλληλος και η αγορά ήταν έτοιμη, οπότε χρειαζόταν μόνο το προϊόν. Αλλά η ανάπτυξή του συνεχίστηκε και με τα χαρακτηριστικά της Σουηβίας, όπως η ακρίβεια, η καινοτομία, η αποτελεσματικότητα και οι φιλοδοξίες στην επιχείρηση, θα μπορούσαμε να περιμένουμε αποτελέσματα.
Όσο ο Christian με μερικούς πελάτες από την μεγάλη εταιρική βάση δεδομένων τους αναρωτιόταν αν κάποιος θα ενδιαφερόταν για ένα ψυγείο ωρίμανσης για το σπίτι, ο Ααρών αφοσιώθηκε στην τέχνη. Και κατέληξε στο συμπέρασμα : Ένα τέτοιο εγχείρημα ήταν δύσκολο, ακόμη και για έναν έμπειρο ψυκτικό μηχανικό όπως ήταν εκείνος, ο οποίος είχε σχεδιάσει τεχνητά παγοδρόμια και μεγάλους ψυκτικούς αποθηκευτικούς χώρους. «Καταρχάς, πειραματιστήκαμε για μήνες με τη μονάδα, ελέγχοντας πως διατηρούσε τη θερμοκρασία, την υγρασία και την κυκλοφορία του αέρα στα καθορισμένα επίπεδα. Έπειτα αγοράσαμε κρέας και για βδομάδες παρατηρούσαμε τι γινόταν με την ωρίμανση και πώς θα μπορούσαμε να βελτιώσουμε τη μονάδα», είπε, καθώς έλεγχε τις μετρήσεις στo φύλλο καταγραφής των δεδομένων, οι οποίες ήταν ακόμη στο πειραματικό «Ager» που υπήρχε στο γραφείο.